• 1 grote (ronde) zoete aardappel (je gaat wellicht wat sneetjes over hebben)
• 1 rijpe avocado, in schijfjes
• 2 à 4 eieren
• Extra vierge kokos- of olijfolie
• Zwarte peper en zeezout
• Gerookt paprikapoeder en kurkuma
• 2 grote handenvol spinazie of boerenkool

• Indien je een biologische zoete aardappel gekocht hebt, hoef je deze niet te schillen, gewoon even afspoelen.
• Snijd de zoete aardappel in dunne schijfjes van 0,5 à 1 cm.
• Steek de zoete aardappels in de broodrooster op de hoogste stand en herhaal dit 3 à 4 keer tot de zoete aardappel zacht genoeg is.
• Je kan de zoete aardappel ook klaarmaken in de oven of airfryer op een stand van 175°C en zo’n 5 à 10 minuten laten roosteren met wat extra kokosolie.
• Bak de eieren in een pan met kokosolie. Kies zelf of je een spiegelei, roerei of gepocheerd eitje wil maken.
• Voeg nadien de spinazie toe aan de eieren of haal de eieren eerst uit de pan alvorens je de spinazie bakt. Voeg het paprikapoeder en de kurkuma toe aan de spinazie.
• Verdeel de schijfjes avocado over de sneetjes, leg hierboven op de spinazie en werk af met het ei naar keuze.
• Als finishing touch kan je afwerken met allerhande zaden en pitten, wat tuinkers, luzernescheuten of rucola.

Alternatief:

• Dit recept kan je perfect herhalen voor een lekker lunch. Vervang de eieren, spinazie en avocado door warme kerstomaten en champignons of een spread naar keuze.